Crispy Veg Cutlet Recipe | মুচমুচে ভেজ কাটলেট সন্ধের জলখাবারে
ছবি: Ntarch / Wikimedia Commons (CC0)
বিকেলের চায়ের সঙ্গে গরম কাটলেট বাঙালি বাড়িতে খুব চেনা জলখাবার। বাইরে থেকে কেনা কাটলেটে অনেক সময় আলু ছাড়া কিছু পাওয়া যায় না, অথচ ঘরে বানালে ইচ্ছেমতো সবজি দেওয়া যায় আর তেলের মানও নিজের হাতে থাকে। এই রেসিপিতে প্রায় ১২টা মাঝারি কাটলেট হবে।
কাটলেট বানানোর আসল কৌশল তিনটে: সবজি যেন শুকনো থাকে, মিশ্রণ যেন হাতে ধরে রাখা যায়, আর তেলের আঁচ যেন মাঝারি থাকে। এই তিনটে ঠিক থাকলে কাটলেট ভাঙে না, তেলও কম টানে। নিচে প্রতিটা ধাপ সময়সহ লেখা হলো।
উপকরণ
- সেদ্ধ আলু — ৩-৪টি মাঝারি (প্রায় ৪০০ গ্রাম), খোসা ছাড়িয়ে চটকানো
- গাজর কুচি — ১/২ কাপ
- বিনস ও মটরশুঁটি — একসঙ্গে ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ — ১টি, খুব মিহি কুচি
- কাঁচা লঙ্কা — ১-২টি, কুচি
- আদা-রসুন বাটা — ১ চা চামচ
- লাল লঙ্কা গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- নুন — স্বাদমতো (মোটামুটি ১ চা চামচ)
- ধনেপাতা কুচি — ২ টেবিল চামচ
- ব্রেডক্রাম্ব — ১/২ কাপ, কোটিংয়ের জন্য
- কর্নফ্লাওয়ার — ২ টেবিল চামচ (দরকার হলে)
- ভাজার তেল — প্রয়োজনমতো
সবজি তৈরি (১৫ মিনিট)
গাজর, বিনস আর মটর অল্প নুন জলে ৫-৬ মিনিট ভাপিয়ে বা সেদ্ধ করে ছেঁকে নিন। জল একদম ঝরিয়ে একটা কাপড়ে মুছে নিন। কাটলেট ভেঙে যাওয়ার সবচেয়ে বড় কারণ সবজির ভেতরে থেকে যাওয়া জল। আলু সেদ্ধ করে পুরো ঠান্ডা হলে তবেই চটকান; গরম আলু আঠালো হয়ে যায়।
মিশ্রণ তৈরি
বড় বাটিতে চটকানো আলু, সেদ্ধ সবজি, পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন আর ধনেপাতা দিয়ে হাতে ভালো করে মাখুন। মিশ্রণ হাতে নিয়ে বল বানালে যদি আটকে যায় বা নরম লাগে, ১-২ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার বা দুই চামচ ব্রেডক্রাম্ব মিশিয়ে নিন। স্বাদ দেখে নুন-ঝাল ঠিক করে নিন, কারণ ভাজার পর আর বদলানো যাবে না।
আকার ও কোটিং
- হাতে সামান্য তেল মেখে লেবুর মাপের অংশ নিয়ে গোল বা ডিম্বাকার করে চেপে প্রায় ১ সেন্টিমিটার পুরু কাটলেট বানান।
- প্রতিটা কাটলেট ব্রেডক্রাম্বের থালায় দুই পিঠ ভালো করে গড়িয়ে নিন।
- বেশি মুচমুচে চাইলে ২ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার আধ কাপ জলে গুলে পাতলা ব্যাটার করুন; কাটলেট ব্যাটারে ডুবিয়ে আবার ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে নিন।
- সাজানো কাটলেট ১৫-২০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন। এতে আকার শক্ত হয়, ভাজার সময় ভাঙে না।
ভাজা (১০-১২ মিনিট)
কড়াইয়ে তেল মাঝারি আঁচে গরম করুন। তেল খুব গরম হলে বাইরে পুড়ে যাবে, ভেতর ঠান্ডা থাকবে; আবার কম গরম হলে কাটলেট তেল টেনে ভেঙে যাবে। একসঙ্গে ৩-৪টা দিন, প্রতি পিঠ ২-৩ মিনিট করে সোনালি করে ভাজুন। কম তেলে করতে চাইলে চাটুতে ২-৩ টেবিল চামচ তেল দিয়ে শ্যালো ফ্রাই করুন, প্রতি পিঠ ৪ মিনিট। টিস্যু পেপারে তুলে বাড়তি তেল ঝরিয়ে নিন।
পরিবেশন
টমেটো সস, সবুজ চাটনি বা কাসুন্দির সঙ্গে গরম চায়ের পাশে পরিবেশন করুন। পাউরুটির মাঝে কাটলেট, পেঁয়াজ আর শসার ফালি দিয়ে সহজ স্যান্ডউইচও হয়।
বিকল্প
- ব্রেডক্রাম্ব না থাকলে শুকনো পাউরুটি গুঁড়ো করে নিন, বা সুজি দিয়ে কোট করুন।
- বিট কুচি বা ভাপানো কর্ন দিলে রং আর স্বাদ দুটোই বদলায়।
- পেঁয়াজ-রসুন বাদ দিলে আদা আর সামান্য গরম মশলা বাড়িয়ে দিন।
সাধারণ ভুল
- সবজি ভিজে থাকা — কাটলেট তেলে পড়েই ফেটে যায়।
- আলু গরম অবস্থায় মাখা — মিশ্রণ আঠালো হয়, আকার ধরে না।
- কড়াইয়ে একসঙ্গে অনেকগুলো দেওয়া — তেলের তাপ কমে যায়, কাটলেট তেল চুষে নেয়।
- ভাজার সময় বারবার উল্টানো — কোটিং খসে পড়ে; এক পিঠ সোনালি হলে তবেই একবার উল্টান।
এয়ার ফ্রায়ার বা ওভেনে
কোট করা কাটলেটের দুই পিঠে ব্রাশ দিয়ে সামান্য তেল লাগান। এয়ার ফ্রায়ারে ১৮০ ডিগ্রিতে ১২-১৫ মিনিট, মাঝপথে একবার উল্টে দিন। ওভেনে ২০০ ডিগ্রিতে বেকিং ট্রেতে ২০ মিনিটের মতো লাগে। রং ডুবো তেলে ভাজার মতো গাঢ় হবে না, তবে বাইরেটা শুকনো আর মুচমুচে হবে। ঠিক কত সময় লাগবে তা যন্ত্রভেদে আলাদা হয়, তাই প্রথমবার মাঝে মাঝে দেখে নিন।
আগে থেকে বানিয়ে রাখা
কোট করা কাঁচা কাটলেট এয়ারটাইট বাক্সে বাটার পেপারে আলাদা করে রেখে ফ্রিজারে জমিয়ে রাখা যায়। ভাজার সময় বরফ না গলিয়েই কম আঁচে একটু বেশি সময় ধরে ভাজুন। ভাজা কাটলেট ফ্রিজে একদিন রাখা যায়, পরে চাটুতে গরম করলে আবার মুচমুচে হয়।
মন্তব্যসমূহ